新しく中華鍋を買いました。そうすると炒め物を作りたくなります。というわけで昨夜は回鍋肉。
回鍋肉って甜麺醤（テンメンジャン）さえあれば比較的簡単なのですが、ありがちなのがキャベツの水分で仕上がりが水っぽくべちゃべちゃになってしまうパターン。調味料の味が水で薄まって…。
そこで、今回は水っぽくならないコツを紹介します。そこだけでも見て頂ければ幸いです。写真がイマイチですが…。
材料（4人分）
例によって大食いの我が家で4人分、普通のご家庭なら5人前ぐらいです。尚、我が家は辛いのを食べられない人がいるので、実際に作っているもの（以下の写真）には豆板醤は入っていませんが、辛いのが好きな大人には豆板醤入りの方が圧倒的にお勧めです。
また、それなりに油のある豚バラ肉が美味しいです。今回の写真では厚みのないしゃぶしゃぶ用に近い豚肉ですが、もっと分厚いのも美味しいです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 豚バラ肉 | 350ｇ |
| キャベツ | 大1/2個 |
| 長ネギ | 1本 |
| ★ 甜麺醤（テンメンジャン） | 大さじ5 |
| ★ 豆板醤 | 大さじ1 |
| ★ 醤油 | 大さじ2 |
| ★ 酒 | 大さじ2 |
| ★ 砂糖 | 大さじ1 |
| ★ 水 | 大さじ1 |
| ★ 片栗粉 | 大さじ1 |
| 生にんにく（チューブ） | 適宜 |
【注】 調味料については少し薄味かも知れません。最後のワンポイントをご覧ください。
作り方
野菜のカット
キャベツは大ざっぱに切り分けます。私は洗いながら10センチぐらいの大きさにちぎっています（かなりいい加減。無茶苦茶でかいのもあります。）。あまり小さくしない方が食べごたえがあって美味しい気がします。
長ネギは3、4センチぐらいの長さに。
合わせ調味料は全部合わせておく
次に、材料表の★印のあるものを全て混ぜておきます。甜麺醤はメーカーによって味や粘度が違います。お好みによって調整してください。
我が家はだいたいこれかな。
※写真は豆板醤抜きです…。
水っぽくしないコツ（本日最大のポイント）
鍋でお湯を沸かします。
キャベツを投入。
回鍋肉が水っぽくなるのは炒めているうちにキャベツから水が出てくるから。家庭の火力だと不可避に近いです。そこで、キャベツを軽く茹でるという下処理をすることで、炒める時には水分が出ないようにします。かさも減って炒めやすくなり一石二鳥です。
ちょっとだけ手間ですが、出来上がりは随分違いますし、フライパンや中華鍋で茹でて、そのままお湯を捨てて炒めれば、洗う鍋も一つで済みます。
熱湯に1分ぐらいくぐらせるつもりで大丈夫。ザルにとってお湯を切っておきます。
炒める
鍋で油を熱し、生ニンニク（チューブ）を適宜。お好みによりますが、今回はほんの1センチ分ぐらい。
すぐに豚肉を投入。ここから最後まで強火でOKです。
豚肉の半分ぐらいが白くなってきたところで長ネギを入れて炒めます。
豚肉に火が通るまで炒めます。
豚肉に火が通ったところでキャベツを投入。下茹でしているので油がまわるぐらいまで炒めればOK。シャキッとした食感が残ります。もっと火を通したい人はお好みで。
水は全然出てません。合わせた調味料を投入。
調味料が全体にまわれば出来上がりです。
盛りつけ。写真がダメ。肉ばっかりアップじゃん…。
ワンポイント
何と言っても今日のポイントはキャベツの下茹で。というか湯通しかな。茹でるという程は茹でません。1分ぐらいお湯をくぐらせる感じ。知ってた方も多いかも知れませんが、知らなかった方は一度やってみると随分違うことがわかるはず。
中華料理屋さんとかだと、野菜を油通しする方が多いと思うのですが、家ではなかなか出来ませんよね。お湯を通すだけなら簡単です。これをやっておくと仕上げも慌てることなく落ち着いてやれます。
キャベツを下茹でしているので、のんびり炒めてもあまり水は出ません。私は歯ごたえがある方が好きですが、くたくたが好きな方は長時間炒めても良いと思います。
上記レシピの調味料の配合は少し薄味だと思います。パンチのある回鍋肉がお好きなら特に甜麺醤はもっと多めで良いと思います。
個人的な好みは、もっと濃い味です。正直言うと、甜麺醤がねっとねとにこびりついているぐらいが好き。甜麺醤食べてんのかってぐらいが好き。本当は辛いのもムッチャ好き。でも、私だけが食べるわけじゃありませんし…。
というわけで、味付けはかなり無難寄りなので、お好みで適宜調整してください。下茹でしておけば本当に水が出ないので、味見しながら調整することも可能だと思います。
他にもこんなレシピあります。
